Соль и перец — как воздух для бургера. Но когда дело доходит до этих ингредиентов, повара делятся на два лагеря: тех, кто приправляет мясо, перед тем как его жарить, и тех, кто добавляет приправы прямо в фарш. Однако, если черный свежемолотый перец и другие специи стоит добавить в фарш еще до того, как вы начнете лепить котлетки, то солить нужно строго в последнюю очередь. Добавив соль в фарш до формирования бургеров и пожарив их, вы получите упругую текстуру, как у сосисок, в то время как, если посолить котлеты прямо перед обжаркой, на выходе они будут сочными и нежными.

На 1 кг фарша можете добавить по вкусу 1–2 чайных ложки следующих ингредиентов. Только совсем не нужно мешать все нижеперечисленное — так вы перебьете вкус мяса. Выберите два-три продукта из списка:

Формируйте лепешки так нежно, насколько это возможно (помните о структуре!). Сделайте небольшие углубления в центре: в середине котлета должна быть толщиной примерно 1,3 см, а по краям — 1,9 см. По мере прожарки бургер примет правильную форму диска, в ином случае его настигнет митбол-синдром (как и многих москвичей).

Список можно продолжать до бесконечности. Однако все же не стоит добавлять в фарш лук и прочую зелень, травы, яйца, хлеб или панировочные сухари. Иначе вы получите не бургер, а уже совершенно иное блюдо. Чтобы разделить массу фарша на ровные порции и не обидеть никого из своих бро, используйте весы: это гарантия того, что все бургеры будут одинаковыми по размеру, а значит, и приготовятся с одной и той же скоростью. Лепить заготовки лучше руками, смоченными холодной водой — так фарш будет меньше липнуть к рукам. Перекладывайте сырые бургеры вощеной бумагой или пищевой пленкой, чтобы они не слипались. Не забывайте про поддержание правильной температуры! Пока бургеры не коснутся гриля, они просто обязаны оставаться холодными, только таким образом они получатся сочными. 

Не давите лопаткой на бургеры во время жарки. Очередной раз, когда вы непроизвольно совершите это преступление, спросите себя, зачем вы это делаете: чтобы выдавить весь драгоценный сок, чтобы бургер стал сухим и безвкусным? Ни одного разумного оправдания этому действию вы не найдете.

Многие повара пишут чуть ли не диссертации на тему того, что тру-бургер должен быть перевернут только один единственный раз. Однако мнения на этот счет расходятся. Энтузиасты с ресурса Seriouseats.com доказали, что разница в методе не особенно велика. В рамках эксперимента они переворачивали бургер каждые 15 секунд, что стимулировало его более быстрое приготовление и вовсе не сказалось на сочности блюда. Так что, если очередной советчик начнет сыпать проклятия, когда вы лишний раз перевернете мясо, — отправляйте его в этот пост.

Здесь все без особенных уловок и приключений, только бургеры стоит сделать чуть менее толстыми, чем для решетки, чтобы они хорошо прожарились. Нужно как следует разогреть сковороду и плеснуть несколько столовых ложек оливкового или другого растительного масла. Выложите бургеры, оставляя достаточно пространства между ними, и жарьте по их примерно по 5 минут с каждой стороны. В конце можно увенчать котлеты кусками сыра.

Традиционно гамбургер не обходится без кетчупа и желтой неострой горчицы. Также часто используются соусы барбекю и чили. Реже добавляются сырные соусы.

Кетчуп

Конечно, делать соус самому — дело очень хлопотное, проще использовать покупной соус проверенной марки, но если есть время и желание, можно приготовить, например, кетчуп в домашних условиях.

Возьмите пару килограммов некрупных мясистых помидоров, очистите их от кожуры и семечек и мелко нарежьте. Поместите их в большую кастрюлю. К ним покрошите одну большую луковицу, ½ луковицы фенхеля, 1 палочку сельдерея. Плесните оливкового масла и натрите туда кусочек имбиря, два зубчика чеснока. Приправьте все чили, базиликом, семенами кориандра и гвоздики, перцем и солью.
Готовьте все на медленном огне в течение 15 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Плесните стакан холодной воды, доведите все до кипения и варите, пока соус не уменьшится в два раза по объему. Измельчите соус в кухонном комбайне или блендере и пропустите через сито (если нужно — дважды). Перелейте его в чистую кастрюлю и добавьте 150 мл красного винного уксуса и 70 г коричневого сахара. Поместите соус на самый маленький огонь и варите, пока тот не загустеет до консистенции томатного кетчупа. Попробуйте соус и добавьте приправы по вкусу.
Перелейте кетчуп в стерилизованные банки или бутылки и плотно закройте. В холодильнике его можно хранить в течение шести месяцев.

Соус барбекю можно приготовить на основе уже имеющегося обычного домашнего кетчупа.

Соус барбекю

Соус барбекю, в свою очередь, можно приготовить уже на основе этого кетчупа. Стоит лишь влить в кастрюлю 2 стакана кетчупа, 2 стакана воды, добавить туда 2 столовые ложки растительного масла, 6 зубчиков давленого чеснока, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовую ложку паприки, ¼ чайной ложки молотого душистого перца, немного порошка чили, 100 г яблочного уксуса, ¼ стакана темной патоки (продается в специализированных магазинах с ингредиентами для выпечки), ¼ стакана темного сахара, столовую ложку горчицы, 1 столовую ложку соевого соуса, 1 столовую ложку соуса «Вустершир», лавровый лист и соль. Все это нужно варить на медленном огне около получаса, пока все вкусы не смешаются. По такому же принципу делаются и другие соусы. В томатную или фруктовую основу добавляются уксус, разные специи в различных пропорциях. Вы можете поэкспериментировать со вкусом сами.

Соусов на основе майонеза существует масса: беконез, айоли, чипотле майо, перуанский зеленый майонез, пименто чиз, ремулад. Вся их суть сводится к тому, что к майонезу добавляются самые различные ингредиенты — овощи, зелень и приправы: маринованные огурцы, каперсы, петрушка, вяленые томаты, лук, чеснок, острый перец, уксус, горчица, анчоусы, измельченный бекон, тертый сыр и т. д.
Мы приведем два рецепты самых популярных из них.

Ранч

Взбейте в миске вместе ½ стакана обезжиренных сливок, ½ стакана сметаны и ½ стакана майонеза. Мелко нарежьте туда петрушку, зеленый лук и укроп. Добавьте столовую ложку лимонного сока, ложку горчицы, лукового порошка, черного перца и соли. Перед подачей подержите в холодильнике около часа.

Биг-Мак

Не так давно председатель совета директоров McDonalds Дэн Кудро рассказал, какие ингредиенты входят в состав соуса «Биг-Мак». Ингредиенты держались в секрете с 1968 года. Cоус состоит из майонеза, маринованных огурцов, белого винного уксуса, горчицы, паприки, порошка из лука и чеснока.